De la canne à sucre au rhum : processus de fabrication d’un alcool d’exception

0

La fabrication du rhum est un savant processus, divisé en plusieurs étapes nécessaires. On vous dévoile tous ses secrets ici !

Première étape de la fabrication du rhum : le pressage de la canne à sucre

La première étape consiste à extraire la matière première de la canne à sucre. Ici, deux méthodes se confrontent, donnant naissance aux deux grandes catégories de rhums. D’un côté, le rhum appelé « industriel » est fabriqué à partir de la mélasse, un liquide visqueux obtenu lors du raffinage du sucre. De l’autre côté, le rhum dit « agricole » est élaboré à partir du jus de canne, le « vésou », obtenu en broyant la plante.

 

Fermentation, distillation et vieillissement

Lors de la deuxième étape, celle de la fermentation, la matière première est transformée en alcool en y ajoutant des levures. C’est à ce moment-là que le futur rhum obtient les caractéristiques qui lui donneront son identité.

Le liquide fermenté est ensuite acheminé vers la troisième étape, la distillation. En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il contient.

Le rhum ainsi obtenu présente généralement un degré d’alcool tournant autour de 70°. Avant la vente, il devra être coupé à l’eau pour le faire revenir aux alentours de 40°.

Mais, alors que certains rhums connaitront cette étape directement après la distillation, d’autres passeront d’abord par une phase de vieillissement de plusieurs années. Histoire de jouer avec la patience des plus gourmands !

 Canne à sucre

Canne à sucre : la culture d’une plante aux multiples trésors

Originaire d’Asie, la canne à sucre est cultivée dans de nombreux endroits du monde. Avec une production annuelle tournant autour des 2 milliards de tonnes, c’est même la plante la plus cultivée au monde. On la trouve majoritairement dans les Caraïbes et sur le continent sud-américain, le Brésil étant le plus gros producteur mondial.

La plante qui aimait le soleil autant que la pluie

L’Europe contient très peu de champs de canne à sucre car peu d’endroits y sont propices à sa culture. Plusieurs conditions doivent en effet être réunies pour cultiver cette plante aux allures de bambou. Elle a d’abord besoin d’un climat tropical : à la fois beaucoup d’eau et beaucoup de soleil. Mais elle a aussi besoin d’un sol aéré permettant à ses racines de s’y enfoncer profondément.

Bien que le goût de la canne soit lié à l’endroit où elle a poussé, les fluctuations climatiques n’altèrent pas la qualité du rhum. Tout au plus, la plante contiendra plus de sucre si elle a poussé sous un ciel très ensoleillé, et moins si elle a connu beaucoup de pluie.

Il faut presque un an de croissance à la plante avant d’arriver à maturité. La récolte de la canne à sucre destinée à produire du rhum s’effectue entre janvier et juillet.

Et c’est à ce moment-là que l’on peut enfin en extraire toutes ses richesses !

Tonneau de rhum 

Le vieillissement, une étape optionnelle mais riche en saveurs

Pourquoi laisser le rhum en fûts pendant plusieurs années au lieu de le déguster tout de suite ?

Le vieillissement n’est pas obligatoire, mais c’est souvent là que la magie opère. En effet, c’est lui qui offre au rhum ses riches arômes.

Les possibilités de vieillissement sont nombreuses, voire illimitées : pendant quelques années ou une décennie, sur terre ou sous la mer, au chaud ou au froid,… Elles offrent à chaque rhum un arôme spécifique. Peu de lois régulent le processus, alors uniquement limité par le savoir et la créativité de son fabricant.

Des fûts à l’odeur de whisky

Il existe cependant un point commun à la majorité des rhums : ils sont généralement vieillis dans des fûts de chêne venant des Etats-Unis, où ils ont d’abord servi à faire vieillir du whisky. Cette habitude remonte au milieu du 20ème siècle. Depuis lors, les producteurs de whisky sont forcés de changer de fût à chaque production. Les producteurs de rhum ont vite saisi l’opportunité de se fournir en fûts de seconde main à petits prix. Ceux-ci donnent au rhum des saveurs légèrement sucrées, aux notes de caramel et de vanille.

Bien que le vieillissement soit bénéfique au rhum, il a son revers : une partie du rhum, atteignant parfois jusqu’à 10% du volume annuel, s’évapore lors du processus. On l’appelle la « part des anges ». Ces derniers doivent sans doute prendre leur part à la fabrication du rhum, et s’accorder une petite pause !

vous pourriez aussi aimer Plus d'articles de l'auteur

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée.