Comment faire du rhum arrangé ? Les bases

Ça y est ! Vous avez décidé de vous lancer. Mais comment faire du bon rhum arrangé ? Parfait pour les apéritifs entre amis qui fleurent bon l’ambiance des vacances à l’île de la Réunion, aux Antilles ou à Madagascar, le rhum arrangé est un breuvage bien apprécié. Entre les ingrédients, les récipients et le temps de macération, on vous donne tous nos trucs et astuces pour devenir un « arrangeur » de talent !

Quel rhum pour faire du rhum arrangé

Tous les rhums sont éligibles à devenir d’excellents arrangés ! Mais pour des raisons budgétaires, on va tout de même réserver le rhum vieux à des dégustations entre connaisseurs. Difficile en effet d’imaginer mélanger un excellent rhum Caroni 15 ans avec des bananes trop mures et du sirop de sucre de canne ! On va se focaliser ici sur le rhum blanc agricole. C’est lui qui représente le meilleur rapport qualité/prix pour faire du rhum arrangé. Optez pour un Saint James ou un Charrette à 40° pour les arrangés « soft », ou augmentez le taux d’alcool si vous souhaitez un coup de fouet plus marqué. Dans ce cas, un Dillon blanc à 50°, un Trois Rivières 62°, ou encore un Damoiseau 50° feront parfaitement l’affaire. Certains utilisent aussi les rhums industriels, comme le Havana Club, idéal à mélanger avec de la vanille de Madagascar. En règle générale, ne mettez pas plus de 20€ pour créer votre mixture alcoolisée !

Damoiseau Rhum Blanc de Guadeloupe Agricole, 1L

• Rhum agricole blanc de Guadeloup
• Distillation à colonne
• Avant la mise en bouteille, le rhum blanc Damoiseau est stocké à fort degré pendant 3 à 6 mois dans les foudres de bois. Pour son ultime étape d'élaboration, il est réduit lentement à son degré de commercialisation par adjonction d'eau

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Dans quel récipient faire du rhum arrangé

Pour les créations « express », on peut utiliser la bouteille en verre, telle quelle (après y avoir prélevé un peu de précieux liquide, « pour le chef »). C’est parfait pour y glisser des piments, du bois d’Inde, des gousses de vanille, ou des originalités comme des Carambar ou fraises tagada. Néanmoins, cela montre vite ses limites, surtout quand on souhaite y ajouter de l’ananas, des bananes… Les fruits vont se déformer, et il deviendra compliqué de les extraire de la bouteille. Notre grande préférence va aux bocaux en verre type « Le Parfait », aux pots Mason, et à tous ces récipients qui fermeront hermétiquement pour préserver les arômes et le faire évoluer en circuit fermé. Le rhum arrangé doit macérer avec un minimum d’échange d’air. Oubliez tous les récipients en plastique : du verre. Rien que du verre. Pour la taille, prévoyez un bocal assez grand, environ 2 fois la quantité de rhum que vous allez utiliser. Il faut qu’il y ait le moins d’air possible au contact de votre arrangé. Oubliez donc ce bidon de 18L, si c’est pour un rhum arrangé de 2L 😉

4 Bouteilles en verre 1000ml Bouteilles de pharmacien 1 litre Bouteilles de verre vides avec bouchon de liège Bouteilles de pharmacie 100 cl Bouteilles de liqueur, de schnaps, de vinaigre, d'huile Hauteur 19,4 cm de SLK GmbH

• - Bouteilles de qualité supérieure de Slkfactory.
• Poids : 600 g.
• Bouteilles de qualité supérieure, fabriquées par Slkfactory.
• Diamètre : 10,35 cm, ouverture : 24 mm.

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Epices, fruits et sucre : l’équilibre du rhum arrangé

L’avantage du rhum arrangé, c’est qu’il y a une infinité de recettes ! Tous les fruits peuvent être utilisés, qu’ils soient frais, séchés ou confits, en conserve voire même surgelés. Les fruits exotiques sont aussi, bien entendu, de la partie. Dans votre sélection, pensez néanmoins à l’aspect esthétique, lorsque vous présenterez votre bocal de rhum arrangés à vos amis (et que ceux-ci vous supplieront de revoir à la baisse vos prévisions de macération, tout impatients qu’ils sont). Vous pouvez faire parler votre créativité : banane, ananas, orange (et agrumes en général), maracudja (fruit de la passion), fraises, mangue, litchis…
En ce qui concerne les épices, utilisez les classiques : cannelle (écorce), vanille (gousse coupée dans la longueur pour libérer les arômes). Vous pouvez aussi tenter l’originalité : piment, anis, fèves tonka, réglisse, cardamome… Utilisez toujours des épices entières (jamais en poudre), et concassez-les légèrement si vous souhaitez aromatiser davantage votre mélange. Niveau quantité, c’est assez simple : ajoutez environ le même volume de fruits qu’il y a de rhum.
Pour le sucre, c’est selon les goûts de chacun ! C’est lui qui va adoucir votre rhum arrangé et rendre votre préparation homogène sur un plan gustatif. On conseille souvent d’ajouter 15cl de sirop de sucre de canne pour 1L de rhum, pour commencer. Vous pourrez toujours en ajouter en cours de macération, et sucrer davantage au besoin.
Prenez également en compte la nature des fruits que vous avez ajouté. Des fruits en conserve sont déjà plus sucrés, et vont influencer la saveur de votre arrangé.
Certains utilisent également d’autres ingrédients pour le sucre : miel, sirop d’érable, stevia (attention au goût de réglisse), mélasse, purée de dattes. De notre côté, nous aimons les choses classiques, et privilégions toujours le bon vieux sirop de sucre de canne, en complément de fruits frais bien mûrs (voire des fruits trop mûrs).

Macération et environnement

C’est la partie la plus importante dans la confection de votre rhum arrangé ! Plus vous serez patient, et plus vous serez récompensé en arômes et en saveur. Les agrumes libèrent assez vite leur arômes (2 semaines à 1 mois), quand il faut plus de 6 mois pour les fruits « durs » comme le noix du coco ou l’ananas. En règle générale, il faut compter 3 mois minimum pour un rhum aux fruits. N’hésitez pas à consulter les recommandations dans vos recettes gourmandes !
Bon à savoir : les épices macèrent différemment. La vanille va activer ses arômes en 6 à 12 mois. A l’inverse, l’anis étoilé ou la cannelle vont plus vite prendre le dessus, parfois au détriment des autres ingrédients. Si vous trouvez que leur saveur masque trop les autres, n’hésitez pas à les enlever de votre bocal.
Niveau température, si vous habitez en Métropole, ne pensez pas à copier les « fours solaires » aux Antilles et à la Réunion, où l’on enterre les jarres de rhum arrangé pour accélérer la macération. Trouvez un coin chez vous où il fera assez chaud, et où la circulation d’air sera limitée. Et très important : là où vous amis trop curieux et trop gourmands ne pourront pas accéder ! Vous avez trouvé le meilleur spot ? Très bien. Il est temps de laisser macérer. Et de vous reporter sur un autre cocktail rhum, en attendant que la magie opère.

Que faire pendant les mois de macération du rhum arrangé ?

Tous les ingrédients vont travailler pendant plusieurs mois, pour votre plus grand plaisir. Aussi, de temps en temps, il faut goûter votre rhum arrangé. Enlevez les peaux blanches des agrumes, ajoutez du sucre pour corriger l’acidité, ôtez les épices qui s’imposent trop sur un plan gustatif (amertume), diluez éventuellement avec un peu de rhum. Mélangez délicatement votre préparation, en prenant garde de ne pas abîmer les fruits… En bref, chouchoutez-le !
Et voilà ! Votre patience et vos efforts ont payé ! Vous pouvez désormais déguster le fruit de votre labeur, à l’apéritif ou en digestif. Bon à savoir, il existe des préparations à mélanger directement avec votre rhum blanc. De plus, on trouve sur le marché des arrangés déjà préparés, comme le Shrubb Clément, ou le (merveilleux) rhum à la myrthe sauvage de La Rhumerie Parisienne. Enfin, partagez avec nous vos idées de recette en commentaires, on pourrait ajouter une rubrique dédiée sur ce site. Bonne dégustation !

Photo d’illustration : © Randalfino